La Lavorazione

Nel Caseificio Savino, il formaggio nasce da gesti antichi e sapienti, anche se applicati a tecnologie, macchinari, regole e processi assolutamente adeguati agli standard di igiene, sicurezza e qualità di altissimo livello.
Il latte viene lavorato a pochissimo tempo dalla mungitura versandolo in caldaia aperta e riscaldandolo a 36°.
Il caglio naturale coagula la massa grassa creando la cagliata, dalle cui diverse rotture si ottengono diversi tipi di formaggi.

 

 

Con il siero che rimane dalla produzione del formaggio, realizziamo la nostra ricotta fresca sapida e delicata, il vero fiore all’occhiello della nostra azienda, che viene prodotta attraverso l’aggiunta di latte, per darle più consistenza; si porta a temperatura che varia tra gli 80° e 85°C schiumando con una schiumarola di continuo e si aspetta la fioritura della ricotta.
Poi si raccoglie mettendola nell’apposito contenitore che servirà per la sgocciolatura.

 

 

I formaggi freschi maturano in ambienti umidi e caldi, mentre i formaggi a pasta dura iniziano la stagionatura dopo la salatura a secco, che conferisce sapore e permette la conservazione delle forme.
Appoggiati su assi di legno, i formaggi maturano naturalmente, in ambienti idonei per temperatura e umidità.
La muffa che si crea viene lavata rigorosamente a mano e solo con acqua.
Prima della messa in commercio, si procede alla sola spazzolatura manuale.